せっかく焼いたクッキーがなんだかかたくなってしまった、そんな経験ありませんか？
クッキーがかたくなる原因は小麦粉に含まれるグルテンにあります。
今日はクッキーを固くならずにサクサクに焼くこつをご紹介します。
クッキーが固くなる原因は？
クッキーの固くなる原因は小麦粉に含まれるグルテンというタンパク質です。
小麦粉に水分を加えるとグルテンが発生します。
小麦粉と水分は,結びつき、練れば練るほどグルテンが多く発生します。
グルテンにはゴムのような粘りがあり、グルテンが多ければ多いほどクッキーは固くなります。
クッキーの主な材料は卵、バター、砂糖、小麦粉などです。
クッキー生地を作る時は、卵やバターの中の水分と小麦粉が結びつきグルテンが出ます。
そして、この生地を練ってしまうとカチカチクッキーになってしまいます。
そのため、クッキーを焼く時の成功のカギは、
グルテンを出さないこと＝小麦粉を入れたら絶対に練らない
です。
クッキーをサクサクに焼くコツは？
クッキー生地を作るとき、練っているつもりはないのにクッキーが固くなってしまう。
そんな人は、知らないうちにグルテンを発生させてしまっているかもしれません。
グルテンを出さないためのコツをご紹介します。
作り始める前のコツ
１．室温を下げておく
夏にクッキーを作る場合は、エアコンなどで室温を下げてから作るのをおすすめします。
室温が高いと生地の中のバターが溶け出してきて、生地が柔らかくなります。
生地が柔らかくなるとダレてきて、整える時に自然に練ってしまいます。
同じ理由で生地は手早く作り、体温であたたまらないようなるべく手で触らないようにしてください。
クッキー生地の混ぜ方のコツ
２．バターは使う前に室温に戻しておき、粉を混ぜる前によく練っておく
粉を加えたあとはなるべく練らないようにします。
そのためには粉以外のものは先によ～く混ぜておき、粉を加えたあとは最低限の混ぜで混ざるようにしておきます。
バター、砂糖、卵までは泡だて器で混ぜるとよく混ざります。
３．粉は切るようにまぜる
粉を加えたあとはゴムベラに持ち替えて、練らないように切るようにして混ぜます。
コツはのの字を書くように混ぜます。
最初にゴムベラで生地の真ん中を縦に切ります。
そして、そのままのの字を書くようにゴムベラを左側の底に差し込み、くるっと生地を底からひっくり返します。
これを何回か繰り返して混ぜます。
クッキー生地を成形する時のコツ
４．冷蔵庫でしっかり休ませる
よく冷やすことでグルテンを休ませます。
３０分以上は冷蔵庫で冷やしましょう。
グルテンは温度を下げることによって粘りが弱くなる特性があります。
また、この後成形して焼く時に生地がダレてしまわないようにしっかりと冷やしましょう。
生地作りは３０分くらいでできるので、前の日や数時間前に作って冷やしておくとよいでしょう。
生地を冷凍もできるので、時間がある時に作っておいても便利です。
前日に冷蔵庫で自然解凍して、次の日に焼くことも出来ます。
５．成形は手早く
成形の時にベタベタと触りゆっくりと形を整えていると、せっかく休ませた生地があたたまってしまいます。
成形は手早く行い、なるべく暖かい手で触れないようにしましょう。
手を冷やしてから成形してもよいです。
もし途中で生地が柔らかくなってしまったら、もう一度冷蔵庫で冷やしてからやるとうまくできます。
６．打ち粉は強力粉で
打ち粉は小麦粉ではなく強力粉を使ってください。
グルテンの量で言えば強力粉の方が少ないのですが、強力粉は粉が粗く生地に吸収されにくい特徴があります。
強力粉と比べて小麦粉は粉が細かく生地にどんどん吸収されてしまいます。
粉が多いとグルテンも多くなるので打ち粉は強力粉の方がおすすめです。
クッキー生地を型抜きするときのコツは？
クッキー生地を型抜きするときは、手で触る回数が増えたり、時間がかかったりして、生地が柔らかくなってしまいグルテンも出やすくなります。
カチコチクッキーにならないようにするにはグルテンを出さないことが重要です。
グルテンを出さないために大切なのは
生地をあたためないこと（作業は手早く、なるべく手で触らない）
生地を練らない
型抜きする場合は休ませる前に小分けにして四角く整えておくと後で伸ばすのが楽です。
ポリ袋に入れて四角くして少し薄くしておくと、休ませた後に手で触らずに伸ばすことができます。
３０分以上休ませた後、ビニール袋のまま取り出し綿棒などで均一に伸ばします。
均一に薄くなったらビニール袋をハサミで切り開いて取り除くと、生地に触らずに伸ばすことができます。
生地が温まって柔らかくなってきたら、もう一度冷蔵庫に入れて冷やしてからやってください。
もちろん打ち粉は強力粉を使うようにしてくださいね。
まとめ
クッキーが固くなる原因は小麦粉のグルテンです。
１．室温を下げておく
２．バターは使う前に室温に戻しておき、粉を混ぜる前によく練っておく
３．粉は切るようにまぜる
４．冷蔵庫でしっかり休ませる
５．成形は手早く
６．打ち粉は強力粉を使う
